一度被認為便利社區居民、扶持創業餐飲商家、節約運營空間的餐飲新零售模式“共享廚房”，正因為軟硬件管理不成熟而遇到瓶頸。其中“3公里”的最優配送選址反而出現擾民弊端。餐飲專家認為，除了距社區遠近的分寸拿捏，油煙排放、垃圾處理等改造成本也是企業擴張這一模式背后的壓力，從投入到管理，當下共享廚房模式還欠成熟。
據百家號“寶媽媽愛科學”近日報道，新零售餐飲代表之一熊貓星廚在西直門的分店因疏于考量社區環境，遭到周圍居民的抗議。該店開在小區門口，不足百平方米的面積被分割成28個廚房進行餐品制作。
對于上述消息，熊貓星廚對北京商報記者回復稱，該店早在11月1日就轉讓給個人企業，因此此次事件和熊貓星廚并沒有關系。業內人士認為，通過幫助小外賣商家解決選址、營業執照等問題的共享廚房，由于體量大，在規模擴張上也受到選址的局限，服務于3公里以內的居民，在選址上既不能離社區太遠，也不能開在社區里面，但靠近社區會帶來敏感的環保維護、食安硬件設施等問題。
據了解，距離社區居民11月22日抗議行為后不足一天，上述共享廚房關店停業。熊貓星廚回復記者稱，關店停業的并不是熊貓星廚，在今年11月1日，熊貓星廚就已經將店面轉讓給個人企業，此次事件與熊貓星廚沒有關系。北京商報記者在大眾點評等網站檢索發現，已搜索不到熊貓星廚西直門分店的信息。
近幾年，因不斷出現因消防、證照缺失、食品安檢不過關、污水油煙排放不達標等現象而被迫關店的共享廚房不在少數。今年8月，共享廚房企業吉刻聯盟徐家匯門店的兩次檢查情況都不理想，在食品安全衛生等方面的硬件設施跟不上，涉嫌食品餐品超范圍經營。同期，食云集上海江灣體育場店也因證照問題延期開業。
除了一開始主打共享廚房的企業在遭受一些選址痛點之外，一些餐飲企業在轉向共享廚時也遇到管理等難題。其中，2017年底金百萬豪擲980萬元押寶共享廚房，當年財報中宣稱，共享廚房模式能夠有效為外賣商家解決線下建店難、辦證難的痛點，可幫助入駐餐飲企業規劃運營方案，提供線下堂食及500米內社區的外帶服務。不過，金百萬共享廚房業務不僅未能如愿復制，還因“管理混亂、收效甚微”等問題失去了業內口碑。
餐飲領域一位不愿具名的業內人士告訴北京商報記者，服務于500米內的社區居民，意味著金百萬共享廚房的選址必須靠近社區，但因為共享廚房的模式目前并不成熟，處于內憂外患的困境，內部管理不統一，外部由于選址等問題帶來敏感的食安硬件設施、環保維護問題導致走共享廚房路線的企業很難實現大規模復制。
另有業內人士認為，共享廚房目前已經成為一個獨立的餐飲業態，且這些共享廚房多選址在距離社區3公里之內，隨著食安檢查不過關、居民投訴等問題的不斷披露，共享廚房的選址越來越成為擴張復制的痛點。“由于共享廚房的油煙排放量和垃圾處理量，維護周圍環保措施和食品安全硬件設施的問題逐漸凸顯，而遠離社區不便于共享廚房的外賣服務。一旦確定位置，共享廚房企業就要與相應的位置相匹配，對商家進行改造，由于商家不同，改造的成本肯定不低。”一位不具姓名的食品專家對記者表示。
北京商報記者 郭詩卉 于桂桂
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