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隨著冷鏈產(chǎn)業(yè)的井噴發(fā)展，預(yù)制菜將進(jìn)入千家萬(wàn)戶

　　" 在外面吃飯，如果有兩家口味差不多的餐飲店，我會(huì)選擇上菜快的那一家 "。從事金融行業(yè)的張先生向記者表達(dá)了他外出就餐選擇餐廳的原因。越來(lái)越多的酒店和餐廳采用做工精良的預(yù)制菜，一桌豐盛的菜肴，只需要十來(lái)分鐘就可以上桌，這樣的速度是否令人驚嘆？而這背后，離不開(kāi)整個(gè)冷鏈行業(yè)的蓬勃發(fā)展。

　　" 便捷安全、口味更好 " 冷鏈有效降低餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本

　　2 月 5 日，記者探訪了長(zhǎng)沙河西金星中路的一家連鎖餐廳，這家餐廳面積約八九十平米，除了端菜的服務(wù)員，廚房面積并不大，廚房里面的人員也不多。這家餐廳的曹老板告訴記者，之所以員工少還上菜快，是因?yàn)樵趶N房里只需將已經(jīng)做好的 " 預(yù)制菜 " 簡(jiǎn)單加熱便可端上桌。

　　曹老板從事經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)行業(yè)多年，他坦言：" 預(yù)制食品在快餐行業(yè)已經(jīng)很普遍，像漢堡之類的快餐，均由食品工廠批量生產(chǎn)加工，數(shù)量與口感都得到保證。而隨著冷鏈物流發(fā)展，酒店預(yù)制菜及相關(guān)的食品工廠也快速發(fā)展。目前僅湖南就有 200 多家預(yù)制菜工廠，這正是梅菜扣肉、口味蝦等湘菜美食迅速覆蓋全國(guó)的重要推手。"

　　長(zhǎng)沙一家大型預(yù)制菜加工公司的負(fù)責(zé)人表示：" 預(yù)制菜是由大廚通過(guò)食品工業(yè)手法對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析、研發(fā)口味，通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化集中加工生產(chǎn)，采用 -18 ℃急凍技術(shù)保存，保障菜品的新鮮度和原味，包裝出廠后進(jìn)入市場(chǎng)。" 他強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜全程須通過(guò)冷鏈物流進(jìn)行配送，方可保障食品安全、鎖定美味。

　　預(yù)制菜的風(fēng)行，既保證菜品口味穩(wěn)定，保持菜品翻新迭代，又不會(huì)因?yàn)橹鲝N離職帶來(lái)的菜品口味變化，導(dǎo)致餐廳客源流失、影響經(jīng)營(yíng)，同時(shí)更能精簡(jiǎn)后廚人工和成本，提高餐廳的經(jīng)營(yíng)盈利。而這背后，正是冷鏈發(fā)揮的積極作用。" 以前廚房的采購(gòu)、加工環(huán)節(jié)多，人手總是不夠用，廚師要離職頭都大了。現(xiàn)在采用預(yù)制菜就少了很多煩惱，人手精簡(jiǎn)，成本也降了 15%~20%，同時(shí)出菜快，口感穩(wěn)定，甚至可以獨(dú)家定制，客戶滿意度不斷提高，餐廳生意也越來(lái)越好。" 曹老板介紹，在一些冷鏈發(fā)達(dá)的國(guó)家，預(yù)制菜已有多年發(fā)展歷史。在日本、美國(guó)和歐洲一些國(guó)家和地區(qū)甚至有 90% 的消費(fèi)者享用預(yù)制菜。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)數(shù)萬(wàn)億規(guī)模基數(shù)，國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、冷鏈行業(yè)政策的大力扶持以及生鮮電商的迅猛發(fā)展，將釋放出巨大的冷鏈物流需求，冷鏈物流增量空間將進(jìn)一步深化。

　　" 千億藍(lán)海 " 冷鏈行業(yè)為何持續(xù)保持井噴發(fā)展？

　　在長(zhǎng)沙云冷 1 號(hào)冷鏈產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理鐘賢柏看來(lái)，2017 年湖南省 GDP 總量 34590 億元，增長(zhǎng) 8%，按三成食品消費(fèi)比例，省內(nèi)就有超千億的市場(chǎng)份額，其中光餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額就超 300 億元，冷鏈?zhǔn)称肺磥?lái)發(fā)展空間巨大。而省內(nèi)市場(chǎng)除紅星老市場(chǎng)以外均零散分布，配套物流大部分屬于自發(fā)形成，在沒(méi)有規(guī)范專業(yè)的管理、統(tǒng)一整合運(yùn)營(yíng)之前，仍有很大的提升空間。

　　僅以長(zhǎng)沙為例，統(tǒng)計(jì)顯示，2016 年長(zhǎng)沙市城鎮(zhèn)人口 580.97 萬(wàn)人，比上年凈增 28.19 萬(wàn)人，城鎮(zhèn)化率為 75.99%。城鎮(zhèn)人口激增帶來(lái)的飲食升級(jí)需求（肉類生鮮等易腐食品占比高）和人口集中造成的供給需求，推動(dòng)著冷鏈物流、倉(cāng)儲(chǔ)等相關(guān)配套設(shè)施的完善建設(shè)。

　　其次，房租和人工均導(dǎo)致餐飲行業(yè)成本急劇增長(zhǎng)。伴隨冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化，食品逐漸集中化、工業(yè)化，中央廚房、酒店預(yù)制菜、快餐生產(chǎn)鏈逐步完善，餐飲廚房從 " 采購(gòu)原料—食材加工—烹調(diào) " 進(jìn)化為 " 加熱 + 簡(jiǎn)單加工 " 的新模式，大大降低餐飲人工成本，成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。

　　第三，冷鏈?zhǔn)悄芸闺娚虥_擊的實(shí)體產(chǎn)業(yè)，因?yàn)榈蜏乩滏溛锪鞯奶厥庖螅瑢?dǎo)致物流成本過(guò)高，形成行業(yè)入門壁壘，冷鏈農(nóng)產(chǎn)品單價(jià)低，存在物流成本高、損耗高、綜合運(yùn)營(yíng)成本高等客觀因素，電商的滲透率不到 1%。加上跨國(guó)商貿(mào)的發(fā)展和各國(guó)飲食文化的不同，冷鏈?zhǔn)称酚兄鴱V闊的市場(chǎng)空間。比如鴨舌、雞雜、肥腸等食品，" 老外受不了，國(guó)人超愛(ài)吃 "，丹麥的生蠔泛濫成災(zāi)，轉(zhuǎn)運(yùn)到國(guó)內(nèi)卻是暢銷食材（生蠔國(guó)內(nèi)年消費(fèi) 167 億元）等等。

　　" 很多好的預(yù)制菜品、冷鏈?zhǔn)称穬H僅在行業(yè)內(nèi)流通，消費(fèi)者可能沒(méi)有直接接觸、不了解，隨著世界美食通過(guò)冷鏈、通過(guò)電商、通過(guò)云冷 1 號(hào)走進(jìn)千家萬(wàn)戶，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論是外出就餐還是在家烹飪，享受美食都會(huì)更加方便。" 云冷 1 號(hào)冷鏈產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理鐘賢柏說(shuō)，" 在這個(gè) 80 后、90 后為消費(fèi)生力軍，揮別傳統(tǒng)油煙廚房做飯的懶人經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人人都可以是大廚。"

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　　云冷 1 號(hào)打造全國(guó)冷鏈領(lǐng)先經(jīng)營(yíng)服務(wù)平臺(tái)

　　云冷 1 號(hào)項(xiàng)目將打造全國(guó)冷鏈領(lǐng)先經(jīng)營(yíng)服務(wù)平臺(tái)及中部區(qū)域冷鏈產(chǎn)品流通樞紐，助推省市食品安全和菜籃子工程建設(shè)，并打通批零全渠道、覆蓋業(yè)態(tài)全品類，為商戶提供一站式領(lǐng)先經(jīng)營(yíng)配套服務(wù)，為消費(fèi)者提供更為質(zhì)優(yōu)價(jià)惠的冷鏈?zhǔn)称罚浜侠瓌?dòng)湖南餐飲消費(fèi)的新一輪升級(jí)。目前，云冷 1 號(hào) 300 席冷鏈產(chǎn)權(quán)旺鋪意向定制火熱進(jìn)行中，干貨調(diào)味料、凍品、水產(chǎn)生鮮等全業(yè)態(tài)同步招商。